طريقة عمل المقلوبة الفلسطينية بالباذنجان أو الزهرة
تشتهر بلاد الشام وخاصةً فلسطين بطبق المقلوبة الشهير، وتسمى المقلوبة؛ لأن المكونات التي تكون في أسفل الطنجرة ستصبح على الوجه بعد قلب الطنجرة رأساً على عقب في طبق التقديم، كما أن هناك عشرات الأساليب لتحضير طبق المقلوبة اللذيذ لكنها جميعاً تتبع نفس الطريقة؛ فإذا تمكنَّا من إعداد المقلوبة الفلسطينية بالباذنجان سنتمكن من إعداد جميع أنواع المقلوبة ببساطة.
1- مقادير المقلوبة الفلسطينية باللحم والباذنجان
2- اقلي الباذنجان نصف قلية أو قلية كاملة حسب الرغبة
أولاً اغسلي الرز جيداً وانقعيه بالماء العادي ثم أعدي الباذنجان، وهناك عدة طرق لتجهيز الباذنجان للمقلوبة، حيث يمكن أن نقطع الباذنجان إلى شرائح دائرية أو طولانية، كما يفضل البعض تقطيعها إلى مكعبات، لكن الطريقة الأفضل هي تقطيع شرائح دائرية أو طولانية حسب حجم حبَّة الباذنجان، كما يفضل أن نبقي قشر الباذنجان الذي سيساعد في الحفاظ على شكل الشرائح أثناء طهوها، كما يمكن تقشيره بشكل كامل مع ترك خطوطً من القشر الأسود الذي سيساعد على إعطاء اللون والنكهة للمقلوبة.
بعد تقشير الباذنجان وتقطيعه سنقوم بقليه باستخدام زيت عميق، لكن يجب انتشال الباذنجان من الزيت فور أن يصبح لونه ذهبياً، ثم وضعه في طبق على ورق النشاف ليتخلص من الزيت الزائد؛ وسيكون بذلك جاهزاً للاستخدام في الطبخ.
3- تحضير اللحم للمقلوبة الفلسطينية
يمكن أن نتبع طريقتين في تجهيز اللحم للمقلوبة، إما عن طريق قلي اللحم أو سلقه:
- إذا أردتِ قلي اللحم قومي بفرك شرائح اللحمة مع الملح والبهارات (الفلفل، الكركم، البهارات المشكلة)، ثمَّ ضعي أربع ملاعق زيت ذرة أو عباد الشمس مع ملعقة كبيرة من السمن، وأضيفي شرائح اللحم مع التقليب إلى أن يصبح لونها فاتحاً، الآن أضيفي المطيبات مثل ورق الغار وعيدان القرفة، يمكن أن تضيفي أي مطيبات تريدينها إلى اللحم مثل الزنجبيل وكبش القرنفل أو الفليفلة الخضراء الحارّة حسب الرغبة.
- أمَّا إذا أردنا سلق اللحمة سنضعها في الماء العادي ونتركها لتغلي ثم نضيف البهارات والمطيبات، بعد ذلك نخرج اللحم من الوعاء ونصفيه جيداً (لا تتخلصي من الماء سنستخدمه في طبخ الأرز)، ثم نضع ثلاث ملاعق زيت نباتي مع ملعقة سمنة على نار متوسطة ونضيف إليها شرائح اللحم، نقلب اللحم لدقيقتين مع الزيت الساخن لأخذ طعم القلي.
4- يتم وضع الباذنجان واللحم في إناء الطبخ قبل الأرز
- على نار هادئة افردي شرائح اللحم في أرضية الطنجرة نفسها التي تحتوي على الزيت والسمن، ثم وزعي شرائح الباذنجان بشكل جيد فوق اللحم، وابدأي بوضع الأرز بهدوء فوق اللحم والباذنجان ووزعيه بشكل جيد دون أن تقومي بخلطه أو تحريكه، ثم أضيفي المقدار المناسب من الماء (ماء سلق اللحم) حسب نوعية الأرز، لكن يجب أن تضيفي الماء بهدوء بحيث تبقى الطبقات بنفس الترتيب.
- بعد أن تضيفي الماء انتظري قليلاً حتى يبدأ بالغليان ثم خففي النار إلى أدنى ما يمكن، وضعي الغطاء على وعاء الطبخ، سيحتاج الأرز إلى نصف ساعة أو ساعة حسب النوعية وقوة النار، ويجب أن نتأكد من أن النار منخفضة، كما يمكن استخدام قطعة معدنية لتفصل بين وعاء الطبخ والنار المباشرة.
تحميص المكسرات
بعد أن تصبح المقلوبة جاهزة أطفئي النار تحتها واتركيها مغطاة لمدة عشر دقائق على الأقل، في هذه الأثناء سنقوم بتحميص المكسرات في المقلاة مع الزيت أو مع السمن حسب الرغبة، احرصي على تقليب المكسرات بشكل مستمر وتفريغها من المقلاة فور رفعها عن النار بعد أن تأخذ اللون الذهبي، كما يمكن أن تضيفي بعض حبَّات الزبيب في الثواني الأخيرة من التحميص والتي ستعطيكِ نكهة لذيذة.
5- يجب أن نقلب الطنجرة رأساً على عقب
تشتكي معظم ربَّات البيوت من طريقة قلب المقلوبة حيث لا يحصلن على الشكل المتماسك أو ربما ينهار الشكل بعد بضع ثوان، إليكِ بعض النصائح التي ستساعدك على قلب الأرز والحصول على شكل متماسك وجميل:
- تأكدي من استخدام وعاء طبخ بالحجم المناسب بحيث لا تكون المسافة كبيرة بين حواف الطنجرة ووجه الطبخة بعد النضج.
- تأكدي من استخدام كمية كافية من الزيت والسمن.
- احرصي على تخفيف النار لأدنى حد ممكن؛ كي لا تلتصق المكونات في أسفل الطنجرة ويفضل استخدام طنجرة تيفال.
- لا تسكبي الطبخة فوراً، أطفئي النار واتركيها مغطاة لمدة عشر دقائق على الأقل، ثم افتحي الغطاء واضغطي بلطف على وجه الرز بالملعقة.
- الآن؛ استخدمي طبقاً مسطحاً، ويفضل أن يكون متوافقاً مع حجم الوعاء وإن لم يتوفر استخدمي طبقاً أكبر قليلاً، ضعي الطبق بالمقلوب فوق الطنجرة واقلبي الطنجرة (يمكنك طلب المساعدة)، لكن لا ترفعي الطنجرة فوراً بل ضعيها جانباً وهي مقلوبة لمدة خمس دقائق.
- الآن سنرفع الطنجرة عن المقلوبة بهدوء ودون تدوير أو أرجحة، ارفعيها إلى الأعلى بشكل مستقيم.
تزيين المقلوبة
إن شكل المقلوبة بحد ذاته زينة للطبق، حيث ستنقلب المكونات فيكون الباذنجان وشرائح اللحم على وجه الأرز، الآن وزعي المكسرات على وجه الطبق، ويمكنك استخدام العروق الخضراء مثل النعناع أو الريحان.
يمكننا استخدام نفس الخطوات مع جميع أنواع المقلوبة
تعتبر المقلوبة من أكثر الأطباق التي تتقبل الإبداع والتغيير في مكوناتها، حيث يمكنك استبدال الباذنجان بالبطاطا أو الزهرة (القرنبيط الأبيض)، كما يمكن استخدام الجزر، وقد يفضل البعض وضع تشكيلة من كل الخضراوات المذكورة سابقاً، كما يمكن استبدال اللحم بالدجاج حيث يتم سلق الدجاج أولاً ثم تحميره بالزيت قليلاً وتنفيذ الخطوات السابقة نفسها، ويمكنكِ استخدام ماء سلق الدجاج بدلاً من مكعبات مرق الدجاج كما فعلنا مع مرقة اللحمة.
أطباق جانبية مع المقلوبة الفلسطينية
ختاماً... تعتبر المقلوبة طبقاً رئيسياً دسماً لا حاجة إلى تقديم أطباق دسمة أخرى إلى جانبه، يمكن أن نعد أي نوع من أنواع السلطات الشرقية، مثل السلطة الفلاحية الفلسطينية من البندورة والخيار والبصل مع قليل من حامض الليمون وأوراق النعنع الطازج، كما يمكن تقديم اللبن الرائب مع الخيار المقطع والثوم، إضافة إلى طبقٍ من الأعشاب مثل الرشاد والبصل الأخضر لتكون طبقاً فلسطينياً بامتياز.