طريقة عمل مكدوس الباذنجان

  • بواسطة: بابونج تاريخ النشر: الأحد، 24 نوفمبر 2019
طريقة عمل مكدوس الباذنجان
مقالات ذات صلة
محشي ورق عنب على الطريقة المصرية
كيكة الباباز
كيكة التوفي بصوص الشوكولاتة

يعتبر المكدوس من الأطعمة الشعبية الشهيرة في بلاد الشام، ويعتقد أنَّ مصدره الأساسي من سوريا، حيث يتم اتباع طريقة التخليل لحفظ الباذنجان المكدوس، المحشو بالفليفلة الحمراء والجوز، كما يعطيه زيت الزيتون نكهة استثنائية.

مقادير مكدوس الباذنجان الشامي

لصناعة عشرة كيلو غرامات من الباذنجان سنحتاج إلى:

  • 10 كغ باذنجان (الباذنجان الحمصي أو الأسود البلدي، أو النوع المفضل)، ويتم اختيار الحبات الصغيرة والمتوسطة.
  • 4 كغ فليفلة حمرا طازجة (حلوة أو حارة حسب الرغبة)، ويمكن الاستعانة بنصف الكمية من دبس الفليفلة.
  • 1 كغ جوز، أو حسب الرغبة.
  • رأسين من الثوم.
  • ملح صخري.

طريقة ومراحل تحضير المكدوس

يتم اختيار الباذنجان بحيث تكون حباته صغيره أو متوسطة الحجم حسب الرغبة، وتستخدم عدة أنواع من الباذنجان في صناعة المكدوس، مثل الباذنجان البلدي والحمصي الفاتح، حيث يعتبر موسم الصيف حتى نهايته هو موسم قطاف ثمار الباذنجان، ويفضل عدم نزع الجزء الأخضر من حبات الباذنجان حتى يتم سلقها.

1- سلق الباذنجان

يسلق الباذنجان على دفعات، أو دفعة واحدة حسب سعة الإناء المستخدم، حيث يتم غلي الماء بالقدر أو الطنجرة، ثم يتم وضع الباذنجان، مع مراعاة تناسب كمية الماء مع كمية الثمار بحيث تكون مغمورة، ثم تترك الثمار على النار حتى تغلي الماء مجدداً، ويتم وضع غطاء أصغر من الإناء للحفاظ على الثمار مغمورة أثناء الغليان، حيث تحتاج الثمار لمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة، ويجب الانتباه ألا تصل الثمار إلى مرحلة النضج الكامل، بل يجب رفعها عن النار بعد أن يتغير لونها، وتصبح طرية نسبياً، لكن قبل أن تنضج.

2- تمليح الباذنجان لصناعة المكدوس

لصناعة المكدوس الجيد، يجب أن تتخلص الثمار من كامل الماء، لذلك يتم انتشال ثمار الباذنجان من الماء بعد سلقها، ووضعها في المصفاة، حتى تتخلص من الماء الظاهر وتبرد، ثم يتم انتزاع الجزء الأخضر من الحبات (الطربوش).

بعد ذلك ستبدأ مرحلة التمليح، بشق ثمار الباذنجان طولياً بالإصبع أو باستخدام السكين دون الوصول إلى نهاية الثمرة ودون فصلها عن بعضها، ثم يتم وضع الملح الصخري داخل الشق في بطن الباذنجان، فيساعد الملح على التخلص من الماء الزائد والحفاظ على الثمار من التعفن، كما يتم وضع كمية مناسبة من الملح حسب حجم الثمرة.

3- تصفية الباذنجان من الماء

بعد تمليح الباذنجان، يجب تصفيته من الماء وتجفيفه من الرطوبة بشكل كامل، حيث يتم ترتيب الحبات داخل مصفاة بلاستيكية أو معدنية كبيرة، بحيث تكون الشقوق إلى الأسفل، كما يجب رش بعض الملح بين الطبقات، للمساعدة على التخلص من الماء، وبعد الانتهاء من ترتيب الحبَّات داخل المصفاة، تغطى الحبَّات بقطعة من الشاش أو القماش، وغطاء مسطح أصغر من المصفاة.

يمكن استخدام قطعة من السيراميك، أو الخشب بالحجم المناسب، ثم وضع ثقل فوق الثمار، حسب الكمية بين 15 إلى 30 كغ، على أن يتم وضع المصفاة عند مكان مناسب لتصريف المياه، ويمكن استخدام الحجار أو اسطوانة الغاز للتثقيل، وتتراوح مدة التثقيل بين يوم واحد وثلاثة أيام حسب نوعية الباذنجان، لكن لا يتم إزالة الثقل قبل التأكد من جفاف الماء، ولا بد من مراقبة هذه العملية كي لا تهترئ الثمار، حيث يتم رفع الثقل عنها وحشوها عند التأكد من جفافها.

طريقة سهلة لتحضير حشوة مكدوس الباذنجان

بعد غسل ثمار الفلفل الأحمر (الفليفلة) وإزالة القروم الخضراء من الثمار، يتم تنظيفها بشكل جيد من البذور، ثم تقطيعها بواسطة السكين إلى مكعبات صغيرة جداً، أو استخدام ماكينة فرم اللحمة والرأس الخشن أو المتوسط، ثم يتم رش الفليفلة المفرومة بالملح ووضعها في المصفاة للتخلص من السوائل، ويمكن نشر الفليفلة في الشمس الحادة حتى تجف حوالي ساعتين أو أكثر، وبعد تجفيف الفليفلة، تتم إضافة الجوز المفروم، والثوم المهروس، والملح بقدر معقول.

طرق تصفية مكدوس الباذنجان

بعد التأكد من جفاف حبات الباذنجان والتخلص من سوائل الحشوة، قومي بحشو الحبات بالكمية المناسبة من الفليفلة، وتأكدي من تنظيف الحبة من الخارج بعد الحشو، وبعد الانتهاء من الحشو، هناك طريقتان لتصفية المكدوس في هذه المرحلة:

الطريقة الأولى

رتبي حبَّات المكدوس بشكل منتظم داخل المصفاة، وليكن الشق إلى الأسفل، وقومي بتثقيله بنفس الطريقة السابقة، لمدة ثماني ساعات تقريباً، ثم رتبي المكدوس في المطربان (القطرميز) واغمريه بزيت الزيتون، ليكون جاهزاً للأكل بعد أسبوعين تقريباً، لكن تأكدي من وضع كمية كافية من الزيت.

الطريقة الثانية

رتبي المكدوس في المطربان (القطرميز) ثم اقلبي القطرميز فوق سطح مستوٍ قريب على مكان لتصريف السوائل التي ستخرج من القطرميز، قرب المجلى مثلاً أو على الشرفة قريباً من مصرف المياه، ويترك المطربان مقلوباً لمدة يومين تقريباً، ثم يتم غمر الحبات بزيت الزيتون، لتكون جاهزة للأكل بعد أسبوعين، وتأكدي من وضع كمية كافية من الزيت، علماً أنَّ هذه الطريقة تحتفظ بالطعم الحامض لحبات الباذنجان المخللة.

طريقة تفريز المكدوس وحفظ الزيت

بعد انتهاء المرحلة الأخيرة من صناعة المكدوس، وقبل غمره بالزيت، يتم وضع حبات المكدوس في أكياس المونة، ويتم إغلاقها بإحكام وتجميدها بالفريزر لاستخدامها لاحقاًً، حيث يتم إخراجها وتركها في المصفاة حتى ذوبان الثلج عنها بشكل كامل، ثم رتبيها في المطربان واغمريها بالزيت، ولا داعي لاستخدام زيت جديد في كل مرة بل استعيني بالزيت نفسه.

العناصر الغذائية الموجودة بمكدوس الباذنجان

يحتوي المكدوس على مجموعة كبيرة من العناصر الغذائية، لتعدد الخضراوات المستخدمة في صنعه، كما أن طريقة التخليل تفقد هذه المواد بعض قيمتها الغذائية، وتكسبها قيمة جديدة، حيث تعتبر المخللات ومن بينها المكدوس، بمثابة مطهرات معوية جيدة، إضافة إلى احتوائها على كميات جيدة من الفيتامينات والمعادن، فضلاً عن فوائد الجوز الكثيرة لصحة القلب، وتحسين نشاط الدماغ، ولا يمكن أن نهمل فوائد زيت الزيتون الكبيرة، الذي يعتبر مضاداً للأكسدة، ومفيداً لصحة القلب، للاطلاع أكثر على فوائد الأغذية زوروا قسم فوائد الأعشاب والأغذية في موقع بابونج.

لكن الإفراط في تناول المكدوس، قد يسبب العديد من المشاكل الهضمية، خاصة مع استخدام الفليفلة الحارة، التي تفيد في تنشيط الدورة الدموية، لكنها تفاقم من مشاكل قرحة المعدة، كما تعتبر من مسببات البواسير.

ختاماً... تكاد نكهة المكدوس تختلف من منزل إلى منزل، ويعود ذلك إلى اختلاف طرق تصنيعه أو رغبات سيدة البيت، فإذا كنتم ترغبون بحبَّة مكدوس قاسية يجب أن تنتشلوا حبات الباذنجان من الماء المغلي باكراً، أما إذا أردتموها طريةً يجب أن تنضج جيداً وتترك وقتاً أطول تحت الثقل، كما أنَّ طريقة التثقيل بعد الحشو تخفف من الطعم الحامض للمكدوس، بينما تساعد طريقة الطَبِّ على الاحتفاظ بالطعم الحامض، ويمكنكم التحكم بنوعية الفليفلة الحارة حسب الرغبة.

فيديو طريقة عمل المكدوس