اليوم العالمي لسلامة الغذاء

يهدف اليوم العالمي لسلامة الغذاء الحاصل في 7 يونيو من كل عام إلى التوعية المجتمعية والاهتمام في منع انتشار المخاطر والأمراض المنقولة عن طريق الأغذية؛ من خلال التوجيه لمخاطر هذه الأمراض وكيفية إدارتها والوقاية منها بطرق مختلفة.

وذلك للمساهمة في الأمن الغذائي والازدهار الاقتصادي وصحة الإنسان في الوقت الحالي أو الصحة المستقبلية للأجيال القادمة، ويتم الاحتفال بهذا اليوم العالمي تحت إشراف منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة وبالاشتراك مع مجموعة من المنظمات ذات الصلة.

يهدف هذا الاحتفال بشكل أساسي إلى التوعية بمفهوم الغذاء الآمن وسلامة الأغذية والتقليل من الأمراض المعدية المنقولة عن طريق الغذاء ومسبباتها المختلفة من بكتيريا وطفيليات وفيروسات، وضمان سلامة الأغذية في جميع المراحل بدءا بالحصاد وانتقالاً إلى الاستهلاك.

أهمية سلامة الغذاء

بالرغم من اهتمام الدول النامية في طرق توفير الغذاء فقط، إلا أن الدول المتقدمة تسعى بشكل فعال لتفعيل مصطلح الغذاء الآمن والتأكد من سلامة الأطعمة قبل الحديث عن توفيرها فقط.

وهذا نتيجة وجود قرابة 600 مليون حالة من الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء سنوياً، وهذا يشكل تهديداً لصحة الإنسان بشكل عام وتهديداً اقتصادياً للدول، إذ يؤثر الطعام غير الآمن بشكل كبير على الأطفال والنساء وكبار السن والأشخاص المتأثرين بالنزاعات والحروب والتهجير.

ويتسبب بموت قرابة 420 ألف شخص حول العالم في كل عام نتيجة تناول أطعمة ملوثة فيما يتحمل الأطفال أعباء العديد من الأمراض المنقولة عبر الغذاء يصل قرابة 1250000 حالة منها إلى حد الموت، وهذه الأرقام والإحصائيات وغيرها جعلت مفهوم الطعام الآمن وسلامة الغذاء أمر عالمي يجب الاهتمام به والحديث عنه بشكل مطول.

سلامة الغذاء بشكل عام

مصطلح الغذاء الآمن أو سلامة الغذاء عبارة عن مصطلح واسع يشير بشكل خاص إلى طرق تحضير وتخزين الأطعمة وحفظها؛ وذلك لمنع انتشار الأمراض المرتبطة بطرق نقل الغذاء.

إذ يعتبر الطعام بكافة أشكاله من أهم أسباب نقل العديد من الأمراض والبكتيريا كونه وسيط مناسب لنمو أعداد وأنواع هائلة من البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي.

كما يشمل المصطلح الحديث عن الأغذية المعدلة وراثياً وتأثيرها المباشر على الأجيال القادمة من خلال تأثيرها على الخرائط الجينية.

لذلك فالاهتمام بالغذاء العالمي عالمياً أصبح يخضع للعديد من المعايير والمفاهيم خصوصا في الدول المتقدمة بالرغم من كون الدول النامية مازالت تبحث عن طرق توفير الغذاء بشكل عام.

خطوات أساسية لسلامة الغذاء

يؤكد المنظمون لفعاليات اليوم العالمي لسلامة الغذاء على اتخاذ مجموعة من التدابير والإجراءات للوصول بشكل فعلي لمصطلح الغذاء الآمن، ويتم الحديث عادةً عن 4 طرق أو خطوات أساسية سنتحدث عنها بالتفصيل.

التنظيف

من أهم التوصيات والخطوات حول سلامة الغذاء تنص على التوعية حول التنظيف لمنع انتشار الأمراض والأوبئة، وذلك من خلال غسل اليدين والأسطح والمعدات الملامسة للأغذية بشكل مباشر.

إذ تعتبر الجراثيم المتواجدة في المطبخ من أهم مسببات التسمم الغذائي، ومن أهم التوصيات حول النظافة ما يلي:

• غسل اليدين لمدة 20 ثانية بالماء والصابون قبل البدء بتحضير الطعام، وبعد الانتهاء وأثناء التحضير، كما يجب التنظيف قبل الأكل وعند استخدام الحمام.
• غسل الأواني والأدوات المستخدمة في تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون بعد وقبل استخدامها.
• غسل الخضار والفواكه بالماء الجاري.

فصل الأطعمة

يجب اتخاذ بعض التدابير الوقائية أثناء شراء الأطعمة وتخزينها وتبريدها؛ لضمان عدم انتقال الجراثيم من صنف لآخر، خصوصاً فصل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض عن الأطعمة الأخرى كالخضار والفواكه، واستخدام أدوات مختلفة لكل صنف، والحرص على غسل الأواني جيداً عند استخدام نفس الأدوات من صنف لآخر.

الطهي الجيد

تحتوي بعض الأطعمة على أنواع مختلفة من الجراثيم والبكتيريا التي يتم قتلها والتخلص منها عن طريق طهي الطعام، إلا أن الأطعمة تختلف من حيث درجة الحرارة المناسبة لقتل الجراثيم والبكتيريا؛ لذا يجب طهي الطعام على درجة حرارة معينة ملائمة لكل نوع.

ويجب طهي الطعام لحين ارتفاع درجة حرارته الداخلية لدرجة معينة، إذ يمكن استخدام مقياس للحرارة الداخلية للتأكد من نضج الطعام بشكل كافٍ، إذ لا يمكن التأكد من وصول الطعام للدرجة المناسبة من خلال الشكل والملمس إلا في حالات بسيطة وباستثناء المأكولات البحرية.

لذلك يوصى باستخدام مقياس الحرارة لضمان وصول الأطعمة للدرجة المناسبة خصوصاً لمنتجات اللحوم، كما يجب التأكد من الدرجة المناسبة لكل نوع من الأطعمة وفق إرشادات السلامة العامة وفيما يلي نذكر الدرجة الملائمة لكل نوع من الأطعمة:

• القطع الكاملة من اللحم: مثل لحم البقر أو لحم الضأن: 145 درجة فهرنهايت أي ما يعادل 62.78 °.
• الأسماك: 145 درجة فهرنهايت أي ما يعادل 62.78°.
• اللحوم المفرومة: وصول درجة الحرارة إلى 160 درجة فهرنهايت أي ما يعادل 71.11°. 
• جميع أنواع الدواجن: ومنها الدجاج أو الديك الرومي يجب إيصال درجة حرارتها الداخلية ل 165 درجة فهرنهايت أي ما يعادل 73.89°.
• استخدام المايكروويف بشكل آمن: إذ يجب التأكد من إعدادات المايكرويف قبل استخدامه، والتأكد من وقت الطهي المخصص لكل جهاز، فبعض الأنواع تحتاج لوقت أطول من الأنواع الأخرى للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة، كما يفضل ترك الطعام لدقائق بعد تسخينه للسماح للبقع الباردة بامتصاص الحرارة وبالتالي الطهي الكامل، كما يفضل استخدام مقياس الحرارة للتأكد من وصول الحرارة الداخلية للأطعمة للدرجة المناسبة، وهي 165 درجة فهرنهايت أي ما يعادل 73.89°.

تبريد الأطعمة

من أهم النصائح والإرشادات الواجب اتباعها تبريد الأطعمة بشكل مناسب لحفظها لمدة معنية، إذ تتكاثر البكتيريا بشكل سريع إذا تركت الأطعمة في درجة حرارة معينة، تتراوح بين 40-140 درجة فهرنهايت، أي ما يعادل 4.44°-60°.

لذلك يجب حفظ الأطعمة في الثلاجة بدرجة أقل من 40 فهرنهايت (4.44°) والتخلص من الأطعمة الموجودة في درجة حرارة الغرفة، كما ينصح باتباع النصائح التالية المتعلقة في حفظ الطعام بالتبريد:

• تقسيم الأطعمة الساخنة لعدة أوعية لتبريدها بشكل أسرع قبل حفظها.
• تبريد بعض أنواع الأطعمة سريعة التلف خلال ساعتين فقط من طهيها.
• إذابة الثلج عن الأطعمة المفرزة في الثلاجة أو في الماء البارد أو المايكرويف وعدم إذابتها في درجة حرارة الغرفة العادية لأن البكتيريا تتكاثر بشكل سريع على أجزاء الطعام في درجة حرارة الغرفة.

الأمراض المنقولة بسبب الغذاء

لا يهتم القائمون على تنظيم اليوم العالمي لسلامة الغذاء على التوصيات والنصائح بشأن الطعام الآمن بل يحذرون بشكل كبير من بعض الأمراض المنقولة بسبب تسمم الغذاء، والتي تسبب في الكثير من الحالات الدخول إلى المستشفيات والعيادات المتخصصة لتلقي أنواع مختلفة من العلاج.

مع التركيز على اتباع إرشادات السلامة العامة للحصول على طعام آمن إذ لا يكفي الطعم الشهي أو المظهر الجميل في تحديد كون الطعام آمناً أو لا، لأن مسببات الأمراض لا ترى بالعين المجردة كالطفيليات والجراثيم والفيروسات، أو الملوثات الكيميائية والتي تؤثر بدرجات متفاوتة تصل لمرحلة الخطر خصوصاً عند الأطفال وكبار السن بسبب ضعف مناعتهم بشكل عام.

أعراض الأمراض المنقولة عبر الأطعمة

يصاب الأفراد عادةً بمجموعة من الأعراض بسبب الأطعمة الملوثة، وهذه الأعراض تتفاوت من شخص لآخر بحسب قوة الجسم والمناعة، والتي تظهر خلال فترة تتراوح بين 12-72 ساعة من تناول الأطعمة الملوثة.

فيما تظهر أحياناً خلال فترة قصيرة مبكرة لا تتجاوز النصف ساعة، فيما قد تتأخر لمدة شهر في حالات قليلة، ومن أهم هذه الأعراض: المغص البطني، والقيء أو الإسهال، أو ارتفاع درجة الحرارة وألم العضلات، وقد تختفي الأعراض من تلقاء نفسها في الحالات البسيطة أو تحتاج لخطة علاجية بسيطة، إلا أن بعض الحالات الأشد خطورة تستوجب التوجه إلى المستشفى لتلقي العلاج المناسب.

ختاماً يمكن القول أن درهم وقاية خير من قنطار علاج، وأن اتباع إرشادات السلامة العلامة والتوصيات والتدابير المتبعة تساهم في الوصول إلى الغذاء الآمن وتفعيل مصطلح سلامة الغذاء ومنع انتشار الأمراض، كما توصي منظمات الغذاء العالمية باتخاذ إجراءات صارمة وفرض عقوبات على مقدمي الأطعمة لضمان سلامة الأغذية المقدمة من قبلهم.