هل يصلح زيت الزيتون للقلي؟

مقالات ذات صلة

ماهو أفضل زيت للطبخ والقلي؟

فوائد زيت الزيتون للجسم

تارت التونة بالحامض وزيت الزيتون

هل يصلح زيت الزيتون للقلي؟ سؤال يراود الكثيرات من محبات الطعام الصحي والمفيد، وسنجيب على هذا السؤال والمزيد من خلال هذا التقرير المفصّل.

زيت الزيتون للقلي حقائق مفاجئة

زيت الزيتون غني بالأحماض الدهنية المفيدة ومضادات الأكسدة القوية، وهو لا يُستخدم فقط كمكون غذائي رئيسي في بعض أنماط الحياة الصحية الأكثر شهرة في العالم، مثل النظام الغذائي المتوسطي، بل إنه يُعتبر أيضا خيارا ممتازا للطهي بفضل استقراره الحراري، خاصة عند القلي. وقد أكدت الدراسات الطبية الحديثة أن خصائصه الغذائية يمكن أن تقلل من مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل أمراض القلب، ما يجعله منافسا قويا للعديد من الزيوت الأخرى التي تتعرض للتحلل عند استخدام الحرارة العالية.

الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة مثل فول الصويا والكانولا قد تتحلل بسهولة عند تعرضها للحرارة العالية، مما يؤدي إلى إطلاق مركبات ضارة مثل بيروكسيدات الدهون والألدهيدات. هذه المركبات، بحسب العلماء، قد تزيد من احتمالية الإصابة بمشاكل صحية خطيرة مثل السرطان، وخاصة سرطان الرئة، إذا تم استنشاقها خلال عملية الطهي.

لذلك، يُنصح باستخدام زيوت تكون مستقرة تُقاوم الحرارة العالية، وزيت الزيتون يُفضل بشكل خاص بسبب تركيبته الكيميائية التي تجعله أقل عرضة لتكوين المركبات الضارة. إضافة إلى ذلك، يحتوي على مركبات الفينول الطبيعي التي تعزز ثباته مقارنةً بالزيوت الأخرى وتجعله آمنا ومفيدا للطهي حتى عند درجات حرارة مرتفعة مثل القلي.

ويلفت الخبراء إلى أن هناك نوعين من الخصائص الأكثر أهمية في زيوت الطهي التي تميز زيت الزيتون عن باقي الزيوت النباتية وهي: نقطة الدخان: أي درجة الحرارة التي تبدأ فيها الدهون بالتحلل وتتحول إلى دخان. تُعتبر نقطة الدخان عاملاً حاسمًا في اختيار الزيوت للطهي، حيث أن زيت الزيتون يتميز بنقطة دخان عالية مقارنة بالعديد من الزيوت الأخرى، مما يجعله خيارًا مثاليًا للطهي على درجات حرارة مرتفعة دون فقدان جودته أو تشكل مركبات ضارة.

نقطة التدخين لزيت الزيتون

أحد أكبر المخاطر عند القلي بزيت الزيتون هو ارتفاع درجة الحرارة عن نقطة التدخين، وهي الدرجة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل وإطلاق الدخان. عند هذه النقطة، تتحلل الدهون وتنتج مركبات ضارة مثل الألدهايدات والبيروكسيدات، التي يمكن أن تزيد من خطر الالتهابات وأمراض القلب على المدى الطويل.

نقطة التدخين تختلف حسب نوع الزيت:

• زيت الزيتون البكر الممتاز: حوالي 190–210°م
• زيت الزيتون العادي أو المكرر: حوالي 220–240°م
• لذلك، القلي العميق أو القلي لفترات طويلة بدرجات حرارة عالية قد يكون غير آمن باستخدام زيت الزيتون البكر.

فقدان العناصر الغذائية

عند تسخين زيت الزيتون لفترات طويلة، يمكن أن يفقد جزءاً من مضادات الأكسدة مثل البوليفينولات وفيتامين E. هذه المركبات مسؤولة عن العديد من الفوائد الصحية للزيت، مثل حماية القلب ومحاربة الالتهابات، وبالتالي يقل تأثير الزيت الصحي بعد القلي.

تكوين مركبات ضارة

القلي بزيت الزيتون على حرارة عالية قد يؤدي إلى تكوين مركبات أكسدة ضارة، التي ترتبط بزيادة الإجهاد التأكسدي في الجسم. هذا يمكن أن يرفع خطر الإصابة بأمراض مزمنة مثل السكري وأمراض القلب وبعض أنواع السرطان إذا تم الاستهلاك بشكل متكرر.

الاستقرار التأكسدي

وهو مدى مقاومة الدهون للتفاعل مع الأكسجين. وترجع قدرة زيت الزيتون على مقاومة درجات الحرارة العالية والاحتفاظ بفوائده الغذائية إلى تركيبته الفريدة، حيث تحتوي مكوناته على 73% دهون أحادية غير مشبعة، و11% دهون غير مشبعة، و14% فقط من الدهون المشبعة. إضافةً إلى ذلك، فإن احتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية مثل البوليفينولات يساعد في تعزيز الاستقرار التأكسدي ودعم فوائده الصحية، مما يجعله أحد أكثر الخيارات الصحية للطهي والاستخدام اليومي.

نصائح للقلي بزيت الزيتون بأمان

• استخدام زيت الزيتون العادي المكرر للقلي بدلاً من البكر الممتاز، لأنه يتحمل درجات حرارة أعلى.
• عدم تسخين الزيت لفترات طويلة، واستخدام الحرارة المتوسطة بدل العالية.
• تجنب إعادة استخدام الزيت عدة مرات، لأن ذلك يزيد من تكوين المركبات الضارة.
• يمكن استخدام زيت الزيتون البكر في الطهي البطيء أو القلي السطحي، مع المحافظة على حرارة معتدلة.