أسرار نجاح المخللات

تعتبر المخللات بأنواعها المختلفة من أكثر أطباق المقبلات التي تقدم على الموائد اليومية بجانب الأطباق الرئيسية المختلفة، تتعدد أنواع المخللات مثل مخلل الخيار والباذنجان والبصل والجزر والليمون واللفت وغيرها، وتعتبر عملية التخليل عملية لحفظ للخضار بطريقة لا هوائية عن طريق وضع المادة المراد تخليلها في إناء مملوء بالماء والملح والخالي من الهواء تماماً مع تركه لفترة زمنية على حرارة معينة وفي ظروف معينة حتى يتم تهيئة البيئة المناسبة لنمو البكتيريا الجيدة، يطلق على المخلل مسميات عديدة حسب البلد مثل الكبيس والطرشي، ولكن كثيراً ما تواجه بعض السيدات مشاكل عند تحضيرها للمخلل، وفي هذا المقال سنسلط الضوء بشكل مباشر على أسباب فشل وأسرار نجاح المخللات في المنزل.

ما هي عملية التخليل

التخليل هو عملية حفظ الطعام عن طريق التخمير اللاهوائي، ويمكن بهذه الطريقة حفظ الكثير من الأصناف لمدة تصل إلى أيام وشهور عديدة عند حفظها بطريقة معينة على حرارة وظروف معينة، كما يوجد أنواع للتخليل باستخدام المحاليل الملحية الحمضية إما من الماء المملح أو الماء المضاف إليه السكر أو عصير الليمون أو الخل، يتم سكب أي من المادتين أو في بعض الأحيان مزيج منهما على المادة المراد تخليلها في وعاء محكم الإغلاق، يعمل التخليل على تغيير طعم المادة المخللة مما يجعلها أكثر حمضية. ^[1]  

ما هي الأصناف التي يمكن تخليلها

يعتقد البعض أن عملية التخليل تقتصر على الخيار والذي يعتبر من أشهر أنواع المخللات المتعارف عليها، ولكن في الحقيقة أن الكثير من أنواع الفواكه والخضروات الأخرى التي تعمل بشكل جيد وفعال بالتخليل، من هذه الأطعمة البنجر، الفلفل، التوت، القرنبيط، الجزر، الكرز، الشمر، الزنجبيل، العنب، الفاصوليا الخضراء، الفطر، البصل، الجزر الأبيض، الخوخ، الفجل، الفراولة، القرع، الطماطم، اللفت والبطيخ، وغيرها العديد والعديد. ^[1]

مشاكل المخللات وحلولها

تعاني الكثير من السيدات من العديد من المشاكل المتعلقة بالمخللات والتي غالباً ما تكتشفها بعد فتح علبة المخلل وتجربتها لأول مرة وغالباً ما تشعر بالإحباط عندما لا تظهر نتيجة المخللات المعلبة بالطريقة التي تتوقعها، لذا سنتناول معاً في هذا المقال أشهر مشاكل المخللات وحلولها لمنع حدوثها مرة أخرى.

تجويف المخلل

إذا واجهتك مشكلة تجويف المخلل فإن السبب الأكثر شيوعاً هو وجود وقت طويل بين التجميع والتخليل، لذا ينصح دائماً بالبدء بالتخليل في أسرع وقت ممكن بعد الانتقاء ويفضل أن يكون ذلك في غضون 24 ساعة، إذا لم تتمكني من التخليل مباشرة فعليك تبريد الخيار أو أي صنف مراد تخليله في مكان بارد وجيد للتهوية، من الأسباب الأخرى التي تسبب تجويفاً في المحلل هي استخدام أطعمة أصناف ضعيفة النمر، لذا ينصح بتفحص الأطعمة جيداً قبل تخليلها. ^[2]  

ذبول المخلل

يحدث الذبول غالباً في المخللات الحلوة أو الحامضة جداً، ويؤدي استخدام محلول قوي جداً من الملح أو السكر أو الخل في بداية عملية التخليل إلى ذبول الأطعمة المراد تخليلها، لذا ينصح دائماً بقياس المكونات المستخدمة جيداً قبل التخليل، وعادة ما تذبل المخللات الكاملة والكبيرة أكثر من المخللات المقطعة والصغيرة، كما يمكن للإفراط في وقت التخليل أن يسبب الذبول، ويمكن أيضاً للطقس الجاف أن يسبب في ذبول المخللات خاصة مخلل الخيار. ^[2]

طراوة المخلل

على سبيل المثال، عند تحضير مخلل الخيار، ينصح دائماً باختيار الخيار الذي يتمتع بقشرة رقيقة تسهل دخول الخل والملح إلى لب الخيار للحفاظ عليه، ومن الأسباب الأخرى التي يمكن أن تسبب طراوة وهشاشة في المخللات هي وقت التخزين في الثلاجة، كما يجب غسل حبات الخيار أو أي صنف آخر  جيداً قبل التخليل، لأن قد تكون هناك أتربة متبقية وهي مصدر جيد للبكتيريا التي قد تسبب طراوة في المخلل. ^[2]

تغير لون المخلل

قد يتحول لون المخللات إلى اللون الداكن لعدة أسباب، السبب الأكثر شيوعًا هو استخدام الماء الذي يحتوي على الكثير من المعادن وخاصة الحديد، أو استخدام البهارات المطحونة بدلاً من البهارات الكاملة أو استخدام الملح المعالج باليود، وعلى سبيل المثال، مخلل الخيار، الخيار الذي تأخر موسم نموه، أو لم يتم تخصيبه بشكل كافٍ، ينتج مخلل أغمق، ينصح أيضاً بعدم استخدام أدوات حديدية أو نحاسية أثناء تحضير المخلل. ^[2]

نصائح هامة لنجاح المخللات

من النصائح الهامة التي يجب اتباعها والتي تعتبر من أسرار نجاح المخللات هي استخدام الأصناف صغيرة الحجم والصلبة حتى يتم الحصول على نتيجة مخلل مقرمش، وكما ذكرنا سابقاً يجب القيام بعملية التخليل بأسرع وقت، كما يمكن لعملية نقع الخضروات والفواكه في حمام ماء مثلج لبضع ساعات أن تساهم في نجاح المخلل وإعطاء نتيجة مرضية، كما ينصح أحياناً بقطع نهاية زهرة الخيار إذا كنت تحضرين مخلل الخيار، وأخيراً ينصح كثيراً بإضافة ورق البلوط أو ورق العنب إلى المرطبان المستخدم وهذه الطريقة تساعدك على إعطاء مخلل مقرمش، كما ينصح بالانتباه إلى كمية الملح المستخدمة وحفظ المخللات في أماكن باردة. ^[3]  

كيفية تحضير أفضل محلول ملحي للمخللات

يتطلب تحضير المحلول الملحي المستخدم في عملية التخليل لأي نوع من أنواع الأطعمة: الخل الأبيض، السكر، الملح، والماء، حيث يوفر الخل الأبيض حموضة خفيفة لا تضفي نكهة إضافية على الفاكهة أو الخضار التي تختارين تخليلها، والسكر يضيف حلاوة متوازنة، ولتحضير أفضل محلول ما عليك سوى إضافة حوالي ثلث كوب من السكر مع ملعقتين كبيرتين من الملح إلى كوب من الماء كوب وثلث من الخل في قدر متوسط، ثم اغلي المزيج على نار عالية، ثم برديه حوالي لمدة 10 دقائق قبل استخدامه في التخليل. ^[4]  

لا يخلو أي منزل من المخللات بأنواعها المختلفة، تعرفي اليوم في هذا المقال على أهم المشاكل التي يمكن أن تحدث في المخللات مع حلولها وبعض الأفكار والحيل التي يمكنك اتباعها في تحضير المخلل للحصول على نتيجة مرضية، اتبعي النصائح المقدمة لك من موقعنا واستغني عن شرائه جاهزاً بعد اليوم.