كيفية طهي البيض دون ارتكاب هذه الأخطاء الشائعة
وجبة البيض قد تكون من ألذ الوجبات أو سبب لصنع المشاكل في البيت!
لمساعدتك في الحصول على البيض المشمس المطهو (Sunny Side Up) بشكل مثالي (مع البيض المطبوخ وسائل صفار البيض) ، والبيض المسلوق الذي يسهل تقشيره ، والبيض المخفوق الحريري والمزيد، فقد طلبنا من الطهاة المحترفين مشاركة أهم الأخطاء التي يرونها يرتكبها الناس في المطبخ وكيفية إصلاحها.
الشيء الرئيسي الذي يجب إتقانه عند طهي البيض هو التحكم في الحرارة. قال نيك كوربي ، الشريك في Egg Shop ، لموقع HuffPost: "بغض النظر عن الأسلوب أو التقنية ، من المهم استخدام المستوى المناسب من الحرارة وفهم النتيجة النهائية المرغوبة". "يتعلق الأمر كله ببناء الثقة في القدرة على التحكم في درجة حرارة جهاز الطهي الخاص بك. إذا كان المقلاة ساخنة في التدخين ، فلا تخف. يمكنك دائمًا إزالته من الحرارة لبضع دقائق والبدء من جديد. بينما لا يمكنك التراجع عن الطهي الزائد ، يمكنك تعلم السيطرة على الحرارة ".
مشمس Sunny Side Up
الأخطاء: الطهي المفرط، وقلب بياض البيض وتحريك البيض كثيرًا أثناء الطهي
الحلول: قم بطهي البيض ببطء وبطيء ، وقم بتغطيته لفترة وجيزة إذا لزم الأمر
أثناء طهي البيض المشمس مع البيض ، يقوم فرانك بروتو ، مدير عمليات الطهي في معهد تعليم الطهي ، بالطهي بدرجة حرارة أقل لضمان طهي بياض البيض أثناء بقاء الصفار سيلانًا. يبدأ في درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة بالزيت أو الزبدة في المقلاة ، حتى لو كانت غير لاصقة. قال بروتو "أضع دائما الزيت أو الزبدة في المقلاة ، وهو شيء سيضيف نكهة إلى الطبق الفعلي".
اكسري البيض في المقلاة واتركيها تطبخ ببساطة. "في بعض الأحيان يصاب الناس بالتوتر ويبدأون في تحريك [البيض]. قال بروتو فقط دعهم يطهون. ولا تنس أن تبلي. بروتو يبقيها مباشرة ويستخدم الملح والفلفل.
بالنسبة للطهاة المنزليين الذين يغطون المقلاة عند طهي البيض المشمس مع البيض ، يحذر بروتو من أن ترك الغطاء لفترة طويلة يمكن أن يطهي صفار البيض ، بالإضافة إلى البيض. قال بروتو: "بالنسبة للجانب المشمس مع البيض ، يجب أن يكون صفار البيض طريًا ، لذلك سأتركه في المقلاة حتى يبيض البيض". "إذا قمت بتغطيته ، فأنت تضيف القليل من البخار ، الأمر الذي قد يطبخ الصفار كثيرًا ، لذلك لا أميل إلى تغطيته."
شاهد أيضاً: هذا هو الفرق بين البيض البني والبيض الأبيض
إذا كانت السرعة مصدر قلقك الرئيسي ، فقد شارك جين تومي ، رئيس الطهاة في مخبز ومقهى Huckleberry ، و Milo and Olive و Milo SRO في كاليفورنيا ، الاختراق الذي وجدته مفيدًا بشكل خاص أثناء اندفاع الإفطار في عطلة نهاية الأسبوع. "ابدأ بمقلاة ساخنة ، ولطخة صغيرة لطيفة من الزبدة ، من الواضح ، ثم الحيلة التي نستخدمها كثيرًا للتأكد من طهي البيض بالتساوي هي أننا فقط نكسر البياض من خلال ملعقة ونسمح لهم بالمرور ،" تومي قال لـ HuffPost. "نكسرها عدة مرات حتى يسقط البيض إلى قاع المقلاة. فهو يساعده على التخثر بشكل أسرع بكثير ثم تحصل على صفار رشيق مطهو بشكل متساوٍ ولكنه أبيض ثابت. "
البيض المخفوق
الأخطاء: أفرط في الطهي وعدم تحريك البيض في المقلاة
الحلول: قم بإزالة البيض من الحرارة أثناء بقائها متلألئة ورطبة قليلاً ، وقلبها واطويها باستمرار أثناء الطهي
هناك بيض مخفوق مطبوخ بشكل مفرط قد تجده في بوفيه الإفطار ثم هناك بيض مخفوق ناعم: رقيق وحساس ولزج (بطريقة جيدة). لتحقيق هذا الأخير ، لا تفرط في طهي البيض (اقرأ: أخرجه من الحرارة وهو لا يزال رطبًا) ، استمر في تحريكه في المقلاة وتأكد من تتبيله.
وقال كوربي: "يجب أن يكون التدافع الناعم ممكنًا تقريبًا باستخدام" خثارة "صغيرة ، ومن الأفضل تحقيقه في درجة حرارة منخفضة مع التقليب والطي المستمر". "لا تخلط البيض على نار عالية أو تنسى التحريك والطي!" كما يوصي بالانتظار حتى النهاية لإضافة الملح. "الملح سوف يرطب الرطوبة من البيض أثناء عملية الطهي ، مما سيؤثر سلبًا على الملمس."
البيض المسلوق
الأخطاء: تكسير البيض عند وضعه في القدر ، وإفراط في طهي البيض وتشويهه عند تقشيره.
الحلول: أضف البيض إلى الماء الساخن ، وضعه في حمام ثلج بعد الطهي مباشرة
تباينت المقاربات بين الطهاة حول هذا الموضوع بالذات ، فبعضهم يضع البيض في الماء البارد ويغليها ويضع البعض الآخر بيضهم في الماء فقط بعد أن يغلي. كما اختلفت المواعيد - 10-12 دقيقة في الماء المغلي للبيض الموضوعة في الماء البارد و 8.5-13 دقيقة للبيض الموضوع في الماء الساخن. ما اتفق عليه الطهاة ، مع ذلك ، هو أن غمر البيض المسلوق في حمام جليدي ضروري لمنع المزيد من الطهي والحلقة الخضراء غير الجذابة حول صفار البيض.
كانت مؤلفة كتاب الطبخ ومصمم الطعام أندريا سلونيكر متحمسة بشكل خاص لهذه الطريقة في طهي البيض ، وشاركت معنا طريقتها المجربة والحقيقية التي درستها عند كتابة كتابها "Eggs on Top: Recipes Elevated by a Egg".
قال Slonecker لـ HuffPost: "كل ما عليك فعله هو غلي الماء ، وتقليله إلى نار هادئة ، وإضافة البيض ، وطهي الطعام لمدة 12-13 دقيقة اعتمادًا على عدد البيض الموجود في القدر". كلما زاد عدد البيض الذي تضيفه إلى الماء ، ستستغرق وقتًا أطول في إعادة درجة الحرارة.
يتجنب Slonecker إضافة البيض إلى الماء الذي يغلي بالكامل (حيث يطرق البيض مع بعضها البعض وجوانب الوعاء) ويستخدم بيض درجة حرارة الغرفة ، "يمنع صدمة البيض البارد الذي يضرب الماء الساخن ويتشقق البيض قبل أن ينتهيوا. "
البيض المسلوق (Poached)
الأخطاء: استخدام مقلاة عميقة جدًا ، والإفراط في التعامل مع البيض وعدم تصريف البيض بعد الطهي
الحلول: استخدم مقلاة منخفضة الجوانب ذات جوانب مستقيمة ، وتجنب تحريك البيض كثيرًا عند الطهي ، واستخدام ملعقة مشقوقة ومنشفة ورقية لتصريف البيض قبل التقديم
تعتبر طريقة بروتو للبيض المسلوق غير سهلة نسبيًا ولا تحتاج إلى دوامة (طريقة لتدوير الماء ، وهو لا يعلمه ، نظرًا لوجود العديد من الطرق التي يمكن أن تسير فيها بشكل خاطئ). يستخدم سوتير ، مقلاة ذات جوانب قصيرة مستقيمة.
"أنت تريد أن تغمر البيضة بالكامل ، ولكن لا يجب أن يكون لديك الكثير من الماء. إذا كان لديك مقلاة عالية الجوانب ، فلا يمكنك الوصول إلى كل ذلك جيدًا دون حرق أصابعك على جانب الوعاء ". يقوم بروتو بتوسيم الماء بالملح ويضيف الخل المقطر العادي للمساعدة في ضبط بياض البيض بعد سقوطه مباشرة.
عندما يكون الماء تحت درجة الغليان (حوالي 180 درجة فهرنهايت) ، يسقط بروتو في بيضه. "أكسر بيضتي في كوب صغير من القهوة أو الشاي وأسقطها في وقت واحد ، وأضع الكوب في الماء ثم أخرج البيضة بشكل لطيف وسهل." يترك البيض يطهى لمدة 3-5 دقائق ، وهو حريص على عدم دفع البيض حوله لأن ذلك قد يتسبب في انقسامه في الماء.
استخدم ملعقة مشقوقة وضع بيضك المسلوق على منشفة ورقية لتصريفه بالكامل قبل التقديم - آخر شيء تريده هو فطيرة إنجليزية رطبة.
العجة (Omlette)
الأخطاء: الإفراط في الطهي وإضافة حشوات خام إلى البيض
الحلول: قم بإزالة العجة من المقلاة بينما لا يزال الداخل رطبًا ، وقم بطهي الحشوات مسبقًا مثل الفطر والبصل
في حين يمكنك التخلص من رش بعض الجبن في وسط العجة قبل طيه وتقديمه مباشرة ، يلاحظ Slonecker أن أي إضافات ترغب في طهيها يجب أن يتم طهيها مسبقًا قبل إضافتها إلى بيضك.
كالعادة ، يعد الإفراط في الطهي مشكلة شائعة. قال سلونيكر: "يحتاج الناس إلى التوقف عن طهي البيض بينما لا يزالون رطوبين قليلاً حيث سيستمرون في الطهي خارج المقلاة". "أكبر ما يضايقني هو أن الجميع يفرطون في تناول العجة والبيض المخفوق. أحتفظ بها رطبة جدًا لأنني في الواقع أحب أن بيضتي لا يتم ضبطها تمامًا. "